Como grelhar salmão, frango, costeletas de porco e bife

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Pratique o básico com essas receitas, que merecem uma rotação pesada durante a temporada de churrasco de verão.

Por Steven Raichlen

Grelhar pode ser o método de cozimento mais antigo e universal do mundo, mas isso não garante o sucesso automático. Basta perguntar à pessoa que rotineiramente queima os hambúrgueres ou cujo peixe sempre gruda na grelha.

Suponha que você seja um novato no mundo dos grelhados ou apenas queira uma atualização. Você não precisa começar com a termodinâmica do fogo, a física dos combustíveis, a arquitetura das churrasqueiras.

Em vez disso, concentre-se no básico e em um punhado de pratos para incluir em sua rotação de verão: um bife macio e suculento; peito de frango grelhado com um sabor realmente interessante; costeletas de porco que evocam os sabores picantes e defumados de sua churrascaria favorita; hambúrgueres suculentos cozidos com segurança; e peixes que se soltam facilmente da grelha.

Existem cinco métodos de cozimento em fogo vivo: grelhar direto, indireto, defumar, assar no espeto e nas brasas, mas o grelhar direto é o mais universal. Isso significa cozinhar alimentos macios, pequenos ou finos, como bifes ou costeletas, diretamente sobre o fogo quente. Não confunda com churrasco, que usa o calor baixo e lento da comida para defumar coisas como o peito do Texas e o ombro de porco da Carolina.

Ao usar uma grelha a carvão, acenda as brasas em uma chaminé. Você terá brasas brilhantes em 15 a 20 minutos, sem a necessidade de fluido de isqueiro oleoso. Ao usar uma churrasqueira a gás, certifique-se de ter a tampa aberta ao acendê-la para evitar um acúmulo potencialmente perigoso de propano. Use esse tempo de espera para marinar seus bifes ou esfregue a carne de porco.

Construa um fogo escalonado para controlar o calor: Rake os carvões em uma camada mais grossa na parte de trás da grelha (sua zona de queima), uma camada mais fina no centro (sua zona de cozimento), sem carvões no terço frontal da grelha (sua zona de segurança). Em uma churrasqueira a gás, coloque um queimador no alto e outro no médio, deixando o terceiro queimador desligado (sua zona de segurança). Se a sua grelha não tiver um terceiro queimador, use o suporte de aquecimento como sua zona de segurança. Controle o calor - e o cozimento - simplesmente movendo a comida entre as zonas mais quentes e mais frias.

Limpe as grelhas quentes com uma escova de aço dura ou raspador de madeira (muitas pessoas usam o último para evitar o risco fino, mas documentado, de ingerir uma cerda perdida). Lubrificar a grelha minimiza a aderência e proporciona melhores marcas na grelha. Use uma toalha de papel dobrada em uma almofada apertada, mergulhada em óleo vegetal e passada sobre a grelha. Alternativamente, use um pedaço de bacon ou gordura de bife, ou meia cebola empalada em um garfo (um movimento que nunca deixa de impressionar).

Evite superlotação. Deixe pelo menos 2,5 cm entre cada pedaço de comida para uma melhor circulação de calor e deixe pelo menos 25% da grelha livre de comida para que você tenha espaço para manobrar e evitar surtos.

Use um termômetro de carne de leitura instantânea para verificar o cozimento. Insira-o pela lateral de um hambúrguer ou peito de frango, não pela parte superior, para obter uma leitura precisa.

Transfira seu bife perfeitamente grelhado ou pique para uma gradinha sobre uma assadeira (isso evita que o fundo fique encharcado) ou diretamente em uma travessa ou pratos e deixe descansar por 1 minuto antes de servir. Isso permite que a carne "relaxe" e os sucos sejam redistribuídos, resultando em uma carne mais suculenta e macia.

Se você souber como grelhar esses cinco pratos à prova de falhas, terá refeições com ótima aparência e sabor e farão você parecer um profissional na grelha.

Rico e carnudo, o fraldinha é relativamente acessível e rápido de grelhar. Marinar o bife, mesmo que brevemente, permite que ele absorva o sabor enquanto você acende a grelha.

Quatro temperos são suficientes para fazer o clássico barbecue rub, e você pode ter todos à mão na sua cozinha: sal, pimenta, páprica e açúcar mascavo. A fricção dá a essas costeletas um toque de sabor de churrasco sem exigir meio dia de fumo.

Para hambúrgueres suculentos, escolha uma carne moída de sabor rico (idealmente do mandril ou uma mistura de mandril, costelas curtas e peito) com um teor de gordura relativamente alto (18 a 20 por cento).